మాంచి చేగోడీ అనగా :
(1) గుల్లగా ఉండియూ, కరకర లాడునంత మాత్రము గట్టిగా ఉండుట
(2) అందులోని వెన్నపూస, నువ్వుల వలన నమలగా కరకరలాడి, ఆ పిదప నోటిలో కరిగిపోవుటా
(3) రావలసిన ఘుమ ఘుమలు: జీలకర్రా, వామూ, స్వల్పం గా పుదినా సైతం!
చెడ్డ చేగోడీ అనగా:
(1) రాయి వలె ఉండి, నమిలిన పళ్ళు ఊడిఫోవుటా
(2) ఏ ఘుమ ఘుమా లేక బియ్యప్పిండి నమిలినట్లు ఉండుటా
ఒక బౌల్ అన్నంలో మీడియమ్ సైజ్ ఉడకబెట్టిన ఆలుా వేయాలి. రెండు ఉల్లిపాయలు బాగా సన్నగా కట్ చేసి వేశాను. రెండు పచ్చిమిర్చి, చిన్న అల్లం ముక్క, సన్నగా కట్ చేసి వేశాను. తగినంత ఉప్పు, చిటికెడు పసుపు, పావు స్పుాన్ జీరా పౌడర్, పావు స్పుాన్ ధనియా పౌడర్, కాస్త గరం మసాలా పొడి, కాస్త చాట్ మసాలా పొడి, కొద్దిగా కారం, ముాడు టేబుల్ స్పూన్లు శనగపిండి, సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీర వేసి గట్టిగా ముద్దలాగా కలపాలి. ఆ ముద్ద చిన్న ఉండలుగా తీసుకుని కాస్తమందంగా రౌండ్ గా కానీ, ఓవల్ షేప్ లో కానీ ఒత్తుకోవాలి. వీటిని బ్రెడ్ పౌడర్లో రెండువైపులా అద్దుకోవాలి. పాన్ లో రెండుముాడు స్పుాన్స్ నుానె వేసి రెండు వైపులా దోరగా కాల్చుకోవాలి. చాలా టేస్టీగా ఉన్నాయి. క్రిస్పీగా బావున్నాయి. నాకే ఇలా కుదిరాయంటే, మీరంతా ఇంకా బాగా చేస్తారు.
మీడియం సైజ్ బౌల్ రైస్ కి 14 కట్లెట్స్ తయారయ్యాయి. నలుగురం తిన్నాం!!
తప్పకుండా చేయండి!
అశోకా హల్వా.
కావలసినవి .
చాయ పెసరపప్పు -- ఒక కప్పు
గోధుమ పిండి -- రెండు స్పూన్లు
యాలకులు -- 5 మెత్తగా పొడి చేసుకోవాలి.
పంచదార -- ఒక కప్పున్నర
నెయ్యి -- ఒక కప్పు
జీడిపప్పు -- 15 పలుకులు .
తయారీ విధానము .
స్టౌ వెలిగించి బాండీ పెట్టి కప్పు పెసరపప్పు వేసి పెసరపప్పు కమ్మని వాసన వచ్చే దాకా వేయించు కోవాలి .
తర్వాత కుక్కర్లో గిన్నె పెట్టి వేయించిన పప్పు వేసి సరిపడా నీళ్ళు పోసి మూడు విజిల్స్ వచ్చే వరకు ఉంచాలి .
తర్వాత మెత్తగా పప్పును యెనపాలి .
తర్వాత బాండీ పెట్టి రెండు స్పూన్లు నెయ్యి వేసి ముందుగా జీడిపప్పు వేయించుకుని విడిగా ప్లేటులో తీసుకుని ఉంచుకోవాలి .
తర్వాత అదే బాండీలో మరో స్పూను నెయ్యి వేసి గోధుమ పిండి కమ్మని వాసన వచ్చే వరకు వేయించుకుని పక్కన పెట్టు కోవాలి .
తర్వాత అదే బాండీలో
మళ్ళీ నాలుగు స్పూన్లు నెయ్యి వేసి ఉడికించి ఉంచుకున్న పెసర పప్పు మరియు పంచదార వేసి గరిటతో బాగా కలుపుతూ ఉండాలి.
రెండూ దగ్గర పడి ఉడుకుతుండగానే పది నిముషాల తర్వాత వేయించిన గోధుమ పిండి , యాలకుల పొడి వేసి బాగా కలుపుకొని మిఠాయి రంగు కొద్దిగా పాలల్లో కలుపుకుని ఉడుకుతున్న హల్వాలో పోసి గరిటతో బాగా కలుపుకోవాలి .
తర్వాత మిగిలిన నెయ్యి , జీడిపప్పు పలుకులు వేసి గరిటతో బాగా కలుపుకోవాలి .
అంతే ఎంతో రుచిగా ఉండే తమిళనాడు స్పెషల్ అశోకా హల్వా సర్వింగ్ కు సిద్ధం.
వంకాయ కాల్చి గుజ్జుగా చేసుకొని. వేయించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు,పచ్చిమిర్చీ , కరివేపాకు వేసి,చింతపండు రసం వేసి సెమీ సోలిడ్ గా ఉండేలా చూస్కోవాలి.
నువ్వులపప్పు ఓ రెండు చెంచాలు వేయించుకొని పౌడర్ చేసుకొనీ , ఆ పౌడర్, అల్లం తురుము కూడా వెయ్యాలి సరిపడిన ఉప్పు కలపాలి .
చివరగా ఆవాలు ,జీలకర్ర ,ఎండుమిర్చి, ఇంగువ తో పోపు పెట్టుకోవాలి కొత్తిమీర వేస్కోవాలి
కొందరు ఇందులో రుచికి కొద్దిగా బెల్లం వేస్తారు.
నారింజ కాయ కారం.
కావలసినవి .
నారింజ కాయలు -- రెండు.
ఎండుమిరపకాయలు -- 15
మెంతులు --- స్పూనున్నర
ఆవాలు --- రెండు స్పూన్లు
ఉప్పు -- తగినంత
నూనె --- మూడు స్పూన్లు
పోపునకు .
నూనె --- రెండు స్పూన్లు
ఆవాలు --- అర స్పూను
ఇంగువ --- కొద్దిగా
తయారీ విధానము .
నారింజ కాయలు పై తొక్క తీసుకుని తొనల లోపల ముత్యాలను చేదు రాకుండా ఒలుచుకొని ఒక గిన్నెలోకి రసంతో సహా తీసుకోవాలి .
స్టౌ మీద బాండీ పెట్టి మూడు స్పూన్లు నూనె వేసి నూనె బాగా కాగగానే ఎండుమిరపకాయలు , మెంతులు , ఆవాలు మరియు ఇంగువ వేసి ఎరుపు రంగు వచ్చే వరకు వేయించుకోవాలి.
చల్లారగానే అందులో సరిపడా ఉప్పు వేసి రోటిలో వేసుకుని పచ్చడి బండతో మెత్తగా పొడిగా దంపుకోవాలి.
ఇప్పుడు ఆ పొడిని ఒక గిన్నెలో వేసి ఒలిచిన ముత్యాలను వచ్చిన రసంతో సహా వెయ్యాలి .
స్పూనుతో బాగా కలుపుకోవాలి.
ఆ తర్వాత స్టౌ మీద బాండీ పెట్టి రెండు స్పూన్లు నూనె వేసి నూనె బాగా కాగగానే రెండు ఎండుమిర్చి ముక్కలుగా చేసి , ఆవాలు మరియు కొంచెం ఇంగువ వేసి పోపు పచ్చడిలో కలుపుకోవాలి .
అంతే ఎంతో రుచిగా ఉండే నారింజ కాయల కారం ఇడ్లీ , దోశెలు మరియు అన్నం లోకి సర్వింగ్ కు సిద్ధం .
ఇది తిండి యావ కాదు.
'వంట చేయడం పెద్ద కళా ? లేక పెద్ద విద్యా? ఎవరైనా చేస్తారు.' అనే వ్యాఖ్యలు తరచు వింటూనే ఉంటాం.
వెనుకటి తరం భోజన అలవాట్లకు, ఈ తరం అలవాట్లకు చాల తేడాలు వ్యత్యాసాలు కనిపిస్తాయి. పాత తరం వంటలు మంచి రుచిగా ఉంటాయని గాని ఇప్పటి తరం వారు చేసే వంటలు బాగుండవనిగాని చెప్పడం నా ఉద్దేశం కాదు. " పురాణ మిత్యేవ న సాధు సర్వం" అన్న కాళిదాసు మాట కవిత్వానికి కాదు వంటలకు అన్వయమే.
అయితే పాత వంటలైనా గాని, కొత్త వంటలలో కాని వంట చేసే విధానంలో కొన్ని సామాన్య ధర్మాలు, , కొన్ని protocols ఉంటాయి. ఏ కూర ఏ విధంగా చేసినా తగినంత ఉప్పు వేయడం సామాన్య ధర్మం. అలాగే పోపు లేదా తాలింపు / తిరగమోత వేసే విధానం లో కొన్ని protocols ఉంటాయి.వాటిని విధిగా పాటించాలి. వాటిని అలా పాటించినప్పుడు వ్యంజనం యొక్క రుచి ఇనుమడిస్తుంది. కొన్ని దినుసులు కొన్ని వంటలలో వాడకూడదు. అలా వాడ క పోవడం వలన ఆ పదార్థం రుచి హితవుగా ఉంటుంది. వాడ కూడని దినుసులు వాడక పోవడం వలన కూడ పదార్థాలు రుచులు పెరుగుతాయి.
ఈ సులువులు, అనాదిగా వస్తున్న పద్ధతులు అనుభవాల వలన పుట్టినవి. వాటినే recipe అంటాం.
ఇప్పటి తరాల వారికి కొన్ని విధానాలు చెప్పినపుడు , లేదా ఫలానా దినుసు ఈ వంటలో వాడితే బాగుండదని చెప్పినప్పుడు , " ఆఁ సింగి నాదం . అలా అని ఎక్కడైనా శాస్త్రం ఉందా? అది వాడితే ఏమవుతుంది? అంతా చాదస్తం కాని?" అని నిరసనగా మాట్లాడడం చూస్తాం.
చాల మందికి ఏ ఏ వంటలలో ఏ ఏ దినుసులు వాడితే బాగుంటుందో తెలుసును. కాని వాటిని ఒక క్రమం లో ముందు వెనుకలుగా ఎలా వాడాలో తెలియదు. అలా వాడక పోవడం వలన ఆ పదార్ధానికి రుచి పోతుంది. . మెత్తగా ఉడక వలసినవి ఉడకక పోవడం, లేదా ఒక మాదిరిగా వేగవలసినవి మాడి పోవడం లాంటివి ఏర్పడి పదార్ధం తినడానికి రుచించదు.
ఉదాహరణకు పోపు వేసేటపుడు సెనగ మినప పప్పులు ముందర వేసి సగం వేగుతూండగా ఎండు మిరపకాయలు వేసి ఆ తర్వాత మెంతులు, ఆవాలు, జీలకర్ర లాంటివి వేసి చిటపటలాడుతున్నప్పుడు చివరిలో పచ్చిమిర్తి, కరివేపాకు వేయడం ఒక పద్ధతి. ఇది సామాన్యంగా పాటించే protocol. " అః ఇలాగే చేయాలని ఎక్కడుంది. అని ముందర పచ్చిమిర్చి కరివేపాకుతో పోపు .మొదలు పెట్టి తే ఏమనాలి? నచ్చ చెప్పడానికి యత్నిస్తే ' ఈ పెద్దవాళ్లకు తిండి యావ ఎక్కువ' అని విసుగు కోవడం జరుగుతుంది.
దోసకాయ ముక్కలతో పచ్చడి చేస్తాం. ఇందులో కొత్తి మీరి పచ్చిమిర్చి తప్పక వేయాలి.
మినప్పప్పు , ఆవాల పోపు అందులో కలిపితే రుచి పెరుగుతుంది. ఈ పచ్చడిలో ఉల్లి పాయలు వేయడం బాగుండదు.
" వేస్తే ఏమవుతుంది ?" అని అడ్డంగా నారాయణాస్త్రం లాంటి ప్రళ్న వేస్తే నమస్కారమే దానికి సమాధానం.
పాయసంలో పోపు పెట్టం. కాని పెట్తానంటే అది నా ఉద్దేశం లో మహ పాపమే.
ముక్కల పులుసులు, ధప్పళాలు, పప్పు పులుసు( సాంబార్), మజ్జిగ పులుసులు అందరూ చేస్తారు. కాని చాల మంది ఇళ్లల్లో ముక్కలు ఉడుకుతాయి కాని పులుపు, ఉప్పు వాటికి అంటక చప్పగా ఉంటాయి. కారణం protocol పాటించక పోవడం వలన. పులుసులో ఉప్పు కారం పడ్డాక కూడ రెండు మూడు పొంగులు వచ్చే వరకు ఉడక నివ్వాలి.
ఇదంతా చదివి ' తిండి రంధి ' అనుకోరు కదా!
మిర్చి 1/2 చంచా నూనె లో వేయించి చల్లార్చి వుప్పు వేసి రుబ్బి నిమ్మరసంపిడాలి. (10 పచ్చి మిరపకాయలకు 1 నిమ్మకాయ రసం పడుతుంది. మిరపకాయలు కారం లేనివి వాడాలి) 1 గరిటడు నూనెలో పోపు 1 చంచామినపప్పు, 1 చంచా శనగపప్పు 1/2 చంచా ఆవాలు1/2 చంచ జీలకఱ్ఱ , చంచా పచ్చి మెంతిపిండ, ఇంగువ వేసి వేయించి పచ్చడిని పోపు లో వేయాలి. చల్లారాక పొడిసీసా లో వుంచాలి.
దోసకాయ మెంతికారం:
1 గట్టి దోసకాయ సన్న ను ముక్కలు గా కోయండి.మెంతులు1 పెదచంచా ఆవాల 2 TVs వేయించ పొడి చేయండి.1/4 cup red mirchi powder కంచెంతక్కవగా వుప్పు తీసుకొని (4 రకాలు)ముక్కలలో కలపండి. ఒక కప్పు నూనె వేసి బాగాలకు జాడీ లో వుంచండ. పక్కరోజు కలియతిప్పి తినండి
