Tuesday 15 June 2021

మజ్జిగ పులుసు

మజ్జిగ పులుసు.

తయారు చేయు విధానము .

ముందుగా అర లీటరు పెరుగు చక్కగా కవ్వంతో గిలకొట్టి గడ్డలు లేకుండా చూసుకుని అందులో తగినన్ని నీళ్ళు పోసుకుని వెడల్పాటి గిన్నెలో ప్రక్కన పెట్టి ఉంచుకోవాలి,

పుల్లగా ఇష్టమైన వాళ్ళు పుల్లని పెరుగు వాడుకోవచ్చు. నాకైతే కమ్మని పెరుగుతో మజ్జిగ పులుసు ఇష్టం. మీ మీ అభిరుచి ప్రకారము చేసుకొనవచ్చును .

అందులో పావు స్పూన్ పసుపు కలిపి గరిటతో బాగా కలుపుకోండి . అప్పుడే stove మీద పెట్టవద్దు.

ఒక గంట ముందు చిన్న గిన్నెలో మూడు స్పూన్లు పచ్చి శనగపప్పు , పావు స్పూను ఆవాలు , పావు స్పూనులో సగం జీలకఱ్ర, చిన్న అల్లంముక్క మరియు చిన్న పచ్చి కొబ్బరిముక్క, వేసి ఒక గంట సేపు కాసిని నీళ్ళు పోసి నానబెట్టి , ఆతర్వాత ఆనీళ్ళతో సహా మెత్తగా మిక్సీ వేసుకోండి .

 ఆ ముద్దని మజ్జిగ లో కలపండి.

నాలుగు పచ్చిమిరపకాయలు తీసుకుని నిలువుగా చీలికలు గా తరిగి మజ్జిగ లో వేయండి. 

కరివేపాకు రెండు రెమ్మలు తీసుకుని ఆకులు దూసి కడిగి మజ్జిగ లో వేయండి.

తగినంత ఉప్పు వేసి అన్నీ బాగా కలపండి.

ఇప్పుడు స్టౌ మీద పోపు గరిటెను పెట్టి రెండు స్పూన్లు నూనెను వేసి నూనె బాగా కాగగానే , అందులో రెండు ఎండు మిరపకాయలు . కొద్దిగా మెంతులు. కొద్దిగా జీలకఱ్ర . ఆవాలు అర స్పూను వేసి కొంచెం కరివేపాకు వేసి పోపు పెట్టి , ఆ పోపును మజ్జిగ లో కలపండి.

ముందుగానే ఆనపకాయ ( సొరకాయ ) ముక్కను మరియు రెండు క్యారెట్లు తీసుకుని , వాటి పై చెక్కును తీసుకుని , ముక్కలు చిన్నవిగా తరిగి ఉంచుకొని విడిగా ఒక గిన్నెలో లేదా కుక్కర్ లో వేసుకుని మెత్తగా ఉడికించి ముక్కలు బాగా చల్లారాక మజ్జిగ లో కలుపు కోవాలి .

ఇప్పుడు రెండు టమోటాలు కూడా పులుసులో తరిగి వేసుకోవాలి.

ఇప్పుడు అన్నీ వేసిన మజ్జిగ పులుసును Stove మీద పెట్టి పొంగకుండా చూసుకుంటూ గరిటతో బాగా కలుపుతూ బాగా మరగ నివ్వాలి.

మజ్జిగ పులుసు పొంగకుండా గరిటతో కలుపుతూ ఉండండి . పొంగితే పై సారం నేల పాలయ్యి మజ్జిగ పులుసు రుచి ఉండదు .

బాగా తెర్లాక క్రిందకు దింపి కొత్తిమీర కడిగి సన్నగా తుంపి కడిగి మజ్జిగ పులుసు లో వేసుకోవాలి .

అన్నీ వేసాక మాత్రమే మజ్జిగ పులుసును stove మీద ఎందుకు పెట్టమన్నానంటే ముందుగా నే వేడి పెడితే మజ్జిగ విరిగిపోతుంది.

పనీర్, పనీర్ బటర్ మసాల, శ్రీఖండ్

1) పన్నీర్..

పాలు చిక్కగా వుంటే పన్నీర్ ఎక్కువ వస్తుంది. ఫుల్ క్రీమ్ మిల్క్ వాడితే బాగుంటుంది.

మరో చిట్కా.. స్కిమ్డ్ మిల్క్ అయితే పాలు మరుగుతూండగా అముల్ క్రీమ్ కలుపవచ్చు.
పాలు మరుగుతూండగా  కొంచెం నీరు కలిపిన నిమ్మరసం కొద్ది ,కొద్దిగా కలిపి కలయపెడుతూ వుండాలి.

డైరెక్ట్ నిమ్మరసం అంత స్ట్రాంగ్ అవసరం లేదు.
లేదా పుల్ల మజ్జిగ వాడచ్చు. వెనిగర్.. కెమికల్. నాకిష్టం లేదు. సిట్రిక్ యాసిడ్ లో నీళ్ళు కలిపి వాడచ్చు.

పూర్తిగా విరిగిన తర్వాత స్ట్రైనర్ లో బట్ట వేసి వడకట్టాలి.నీరంతా పిండి ,చల్లటి నీళ్ళతో 2,3 సార్లు కడగాలి.
అప్పుడు నిమ్మకాయ పులుపు, వాసన  పోతుంది.
మళ్ళీ గట్టిగా పిండి, చదునుగాచేసి  మూటగట్టి  పైన బరువు పెట్టాలి.నేను మార్బుల్ చపాతీ పీట పెడతాను.

ఒక గంట వదిలేయాలి. గట్టిగా, షేప్ గా వస్తుంది. ఇప్పుడు కత్తితో ముక్కలు కోసుకోవాలి.

ఫ్రిజ్ లో  గిన్నెలో నీళ్ళు పోసి వుంచితే 2 వారాలపైనే బావుంటుంది. నొక్కిచూస్తే స్పాంజ్ లా వుంటుంది.
ఒకటి, రెండు సార్లు చేస్తే...అదే వస్తుంది.
అదేం బ్రహ్మవిద్యా..
                   ........

పనీర్ బటర్ మసాలా..

మనం చేసుకున్న నార్త్ ఇండియన్ మదర్ సాస్ వుందిగా.
ఒక ఉల్లిపాయ  ,ఒక వెల్లుల్లి గర్భం సన్నగా తరిగి .. నూనెలో వేయించి ,మనం చేసుకున్న మదర్ సాస్ 2, 3 గరిటలు (2, 3 స్పూన్స్ కాదు) వేసి కొద్దిగా వేగనిచ్చి, కావలసిన నీరు పోసి వుడకనివ్వాలి.
మీకు కావలసిన చిక్కదనం వచ్చాక, పన్నీర్ ముక్కలు వేసి కొద్ది సేపు ఉడకనిచ్చి ,చివరగా కసూరి మెంతి నలిపి వేసి స్టౌ కట్టేయాలి.కొత్తిమీర మీ ఇష్టం.
                      ###
     
మాంగో శ్రీఖండ్..

చిక్కటి ఒక లీటరు  పాలతో పెరుగు తోడు పెట్టుకోవాలి.
మర్నాడు ఒక బట్టలో పెరుగును వేసి నీరంతా వడకట్టుకోవాలి.
గంటా, రెండు గంటలు అలా జాలీలో వదిలేస్తే.. నీరంతా పోయి గట్టి ముద్ద మిగులుతుంది.
దీనిని "చెక్కా" అంటారు. ఇప్పుడు  ఆ చెక్కాని (hung curd)  5 నిమిషాలు చేతితో బాగా కలపాలి. అందులో 3 Tb sp  పాల మీగడ వేసి బాగా క్రీమీగా అయ్యేదాకా కలపాలి.

మామిడి పండు  మిక్సీలో మెత్తగా గుజ్జు చేసుకోవాలి.
స్మూద్ గా చేసుకున్న పెరుగులో మామిడి గుజ్జు వేసి కలిపి, కుంకుమపువ్వు పాలు పోసి కలపితే..రంగు, సువాసన వస్తుంది.

ఇష్టమైన వారు యాలకులపొడి వేయచ్చు.

మహారాష్ట్రియన్స్.. కొద్దిగా జాజికాయ పొడి వేస్తారు.
3, 4 గంటలు ఫ్రిజ్ లో పెట్టి .. మామిడి పండు సన్నటి ముక్కలు వేసి సర్వ్ చేయాలి.
అంతే.